6.<돼지고기>삼겹살만 있나? 여기도 돼지고기 있소! 하편

목살중에서도 꽃목살은 가운데 꽃이 핀 모양이 특징이다.

 

상편에 이어 삼겹살을 제외한 다른 부위에 대해 글을 쓰도록 하겠다. 돼지고기도 구이류의 종류가 다양하게 있는데 일전에 언급하였던 목살,가브리 갈매기,항정 말고도 특수부위, 혹은 뒷고기라 하여 매우 저렴하게 유통되는 부위들이 있다. 심지어는 도래창이라 하여 내장 기관을 구워 먹기도 한다. 또 돼지의 지라,유통,껍데기 돼지 꼬리도 먹는다. 엄청나게 맛있기보단 값도 저렴하여 양껏 먹을 수 있다 보니 선호도가 높다고 보긴 어렵고 이색적인 경험 정도로 여겨진다. 성남의 모란시장에 가면 8000원에 무한으로 나오는 내장 구이집이 있는데 삼겹살과 이것 중 고르라면 대부분 당연히 삼겹살이겠지만 가벼운 마음으로 가서 맛있는 술안주로 먹어보아도 좋다. 뉴트로 트렌드로 유튜브에 자주 소개되어 젊은 연령층의 손님이 늘어났다 하니 전 연령대가 즐기는 분위기라 관련 글을 쓰는 입장에서도 기분이 좋다.

- 목살, 부드러운 구이 -

돼지를 정형시 3~4kg 정도 나오는 목살은 반으로 나누었을 때 한쪽 부분은 지방과 고기가 적당히 어우러져 다양한 요리에서 부드러운 식감을 자랑한다. 나머지 반 부분은 고기가 많은 쪽이라 등심,안심처럼 퍽퍽하진 않지만 기름이 적어 찌개용으로 선호도가 있는 손님들이 주로 찾는다. 두툼하게 썰어서 굵은소금을 뿌려준 후 연탄불에 구워 먹는 집들이 과거에도 종종 있었는데 목살은 구이류를 좋아하지만 기름진것을 싫어하는 사람들에게 사랑받는다. 삼겹살은 찌개나 볶음용으로 먹기에는 기름이 많아서 조리가 힘들고 맛도 느끼한 편이나 목살 같은 경우는 지방이 현저히 적어서 두 가지 조리로 매우 알맞은 부위이다. 캠핑처럼 야외에서 철망에 구워 먹기에도 편하다. 삼겹살처럼 기름이 많이 나와 숯에 떨어지면 그을음이 생기고 고기가 까맣게 변하는데 목살은 이런 가능성이 적어 숯불구이에는 주로 목살을 추천하는 편이다. 돼지고기와 와인의 조합을 본다면 삼겹살보단 목살을 주로 추천한다. 이유는 위에 설명했든 삼겹살의 느끼함보다 목살의 담백함이 와인과 훨씬 잘 어울리기 때문이다.

- 돼지고기의 특수부위 3대장 -

가브리살,항정살,갈매기살 이 3가지를 묶어서 돼지의 특수부위라 칭하며 매우 적은 양이 생산되기 때문에 구이류가 한창 나가는 5월에서 6월쯤엔 의 가격을 상회하기도 한다. 먼저 항정살은 목에서 어깨 정도에 있는 부위로 고기와 지방의 결이 촘촘히 붙어있어 마치 소의 차돌박이 같은 모습이다. 고기 사이에 지방이 촘촘히 있다 보니 구웠을 때 기름이 녹아 고기를 부드럽게 해주며 육즙을 맛보게 해준다. 아삭아삭한 식감이 일품인데 과거에 구워 먹지 못했을 때는 중식집에서 탕수육으로 먹거나 수육으로 먹었다고 한다. 물론 현재는 값이 너무 비싸 그렇게 할 수는 없지만 기회와 실력이 된다면 집에서 만들어 먹어도 매우 만족할 것이라 자신할 수 있다. 앞다리에서 항정을 떼어내는데 '두항정'이라 하여 돼지머리에 연결된 부위도 있다. 물론 이어지는 부위긴 하지만 지방함량이 항정살 보다 높아 느끼할 수 있다. 뒷고기로 많이 유통되고 있다.

갈매기살은 돼지의 횡격막을 일컫는데 고기를 감싸고 있는 지방을 제거하여 먹으면 매우 담백하고 지방과 같이 먹으면 고소한 맛을 느낄 수 있다. 소고기와 유사한 맛이 나기도 하며 마포에서부터 유명세를 타기 시작하며 전국적으로 이름을 떨쳤다. 덩어리째 구울 시에 쫄깃함보다 조금 과한 느낌을 받을 수 있는데 보통은 칼집을 약간 내고 간장 베이스의 달달한 양념을 발라 구워 먹는다. 

가브리살은 목살과 등심을 연결하는 부위에서 나오는데 '등심덧살'이라고 부른다. 필자가 먹어보고 부드러움에 매우 놀라웠고 지방이 고기를 감싼 형태로 정형이 되어 기름질 줄 알았으나 맛은 매우 담백했다. 남성보단 주로 여성분들이 좋아하는 맛이라고 하는데 이유는 잘 모르겠다. 정육점에서도 주로 여성분들이 많이 찾는 부위였다. 생산량이 매우 적어 가격이 비쌀 것 같지만 실제로 그러하진 않고 식당에서 먹을 때나 가격이 비싸지는 편이다. 가브리살을 먹으려면 식당보단 친한 동네 정육점으로 가면 저렴하게 맛볼 수 있다. 특수부위라 하니 이름에 프리미엄이 붙어 가격만 높게 파는 식당들이 많이 생겨난 편인데 항정살을 제외하곤 갈매기살 가브리살은 그렇게 비싼 부위는 아니니 꼭 맛보길 바란다.

- 새로운 맛, 새롭게 개척해 나가는 중 -

위에 잠깐 언급하였듯이 일명 '뒷고기'라 하여 유행하는 몇몇 부위들이 있다. 이러한 부위들의 설명에는 항상 도축업자들이 작업 시 따로 떼어내 숨겨놓고 먹던 부위라는 글이 있는데 반은 맞고 반은 틀리다. 도축업자는 도둑이 아니다 남의 고기를 숨겨놓고 먹을 이유는 없다. 그런 사람이 있다는 거지 무조건 그렇게 한다는 것은 아니다. 위 부위들은 주로 내장에서 파생된 부위들인데 돼지의 내장은 소의 내장에 비해 크기도 작고 냄새도 심해 쉽게 접근하기가 어렵다. 돼지를 발골하고 성형하며 버리거나 남는 부위들은 반드시 생기기 마련인데 버리기 보단 공짜로 가져갈 수 있으니 여러 가지 조리를 통해 맛을 보고 발견하게 된 경우가 맞는 것이라 생각한다.

특수부위 집이 유행하며 주로 파는 부위 외에도 같이 먹을 수 있는 사이드메뉴들이 생겨나기 시작했는데 대표적인 것이 돼지 껍데기와 유통이다. 혹시 동네에 친한 정육점이 있다면 공짜로 달라고 하면 인심 좋게 줄 수도 있을 만큼 저렴하다. 

이외에도 엄지살,지라,콩팥,도래창,호두기 등이 있는데 쉽게 구할 수 있는 부위가 아니니 파는 식당이 있다면 한 번쯤은 경험해 보길 추천한다. 새로운 맛을 찾아보고 성공한다면 그만큼 즐거운 일이 어디 있겠는가!