고기는 고기에서 고기다.13 12.<소고기>맛있게 익히는 기술, 에이징 대한민국은 발효의 나라이다. 대표적으로 김치부터 된장, 고추장, 간장, 등 시간이 지나면서 미생물에 의해 맛있게 익어가는 음식으로 식탁을 차린 나라이다. 천천히 시간을 들여 맛있게 먹을 줄 아는 이른바 기다림의 미학을 아는 한국인들은 이제 고기도 시간을 들여 기다리게 되었다. 갓 잡은 고기를 좋아했던 옛 분들도 계시지만 안정성을 위해 검역 절차와 도축 절차를 지키는 만큼 갓 잡은 고기는 불법 외에는 찾아볼 수가 없으니 숙성이란 기술을 통해 더 맛있고 깊이 있는 고기를 즐겨 보아야 할 때다. 이번 편에선 가장 근본적인 숙성을 알아보고 더 맛있게 고기를 먹는 방법에 대해 알아보고자 한다. 1. 웻 에이징(wet aging) 고기는 엄밀히 말하자면 죽은 사체이다. 더 이상 피가 돌지 않고 세포가 살아 있지 않.. 2024. 2. 9. 11.<소고기>한우가 아니어도 맛있는 소고기에 대해 예부터 소는 각호마다 재산의 한 축을 차지하였다. 농경사회에서 사역소의 역활은 그만큼 대단했기에 고을의 관청에서 집마다 몇 마리를 키우는지 기록하며 관리했다. 최초의 기록은 통일신라 시대였고 이후는 소실이 되었는지 관리를 안 한 건지 조선시대에서야 기록을 찾아볼 수 있다. 이후 일제강점기에 들어 다시 관리를 하며 축우개량 사업을 위해 사육 수를 늘리려 하였다. 북부지방에 우량한 수소를 남쪽에 보급하고 암소를 빌려주어 마릿수를 늘리려 하였고 사료를 빌려주기도 했다. 1910년에 60만 마리 정도로 파악되었던 것이 1920년에 들어 150여만 마리로 증가하기도 했다. 한국전쟁이 끝나고 통계상 사육 수가 줄어들다가 1970년대에 들어 120만 마리로 집계되기도 했다. 본 이야기에 앞서 이러한 이야기를 하는 이.. 2024. 2. 8. 10.<소고기>소고기는 과거와 현재의 대화다. 소란 동물은 인간이 사육화 시키면서 가장 많은 이득을 가져다준 동물이란 것 누구도 반박할 수 없을 것이다. 농경사회에선 힘이 좋아 밭을 갈거나 방아를 찧는 등 생활에 큰 보탬이자 자산이었다. 도축을 하면 가죽은 쓰임가 많았고 고기부터 족, 뼈, 꼬리 할 것 없이 모두 구워 먹고 삶아 먹을 수 있었다. 특히 뼈를 고아 먹으면서 부족한 영양 보충이나 원기 회복에 도움을 주었다. 이렇게 귀중한 자원이기에 함부로 도축할 수 없던 시기도 있었고 소비량이 크게 증가할때는 공급을 위해 수입을 하여 물량을 맞추기도 했다. 환경에 관한 관심이 높아진 요즘 시기에는 소가 배출하는 탄가스가 문제가 되기도 하는 시대가 왔다. 과거에서 현재까지 소가 주었던 인간의 삶을 서술해 보고자 한다. - 한우, 조선의 소 - 한우라 하면.. 2024. 2. 7. 9.<번외편>고기 잡는 사람 이야기 <하> 지난 편에 이어 고기 잡는 사람, 흔히 알고 있는 백정에 대해 계속 써 내려 가보겠다. 일제강점기를 거쳐 항일운동 당시 점점 약해진 사회 기반 때문에 신분에 대한 차별은 차츰 사라졌으나 오랜 기간 남아있던 관습들은 쉽게 꺼지지 않았다. 양반의 신분으로 차별에 맞서 싸운 사람도 있었는데 독립운동가 강상호가 그들과 함께했다. 이처럼 역사를 들여다보면 천대받던 백정들은 끊임없이 자기 삶에 굴하지 않고 사회에 인정받기 위해 싸워나갔다. - 강상호를 그리며 - 1887년생인 그는 일찍이 사회운동에 적극 참여하였다. 국채보상운동에 나서기 위해 국채보상회 경남지부를 설립하고 뜻을 함께하는 동료들과 항일연설을 하였다. 3.1운동에도 참여하기 위해 동지들을 규합하고 만세 시위에 진행했고 이 때문에 6개월의 옥고를 치르기.. 2024. 2. 5. 8.<번외편>고기 잡는 사람 이야기 <상> 필자는 가업 아닌 가업을 이어가고 있다. 필자의 큰아버지께서는 우리 가문이 훌륭한 집안이며 학식과 덕망이 높은 사람들을 배출했으며 명망 있는 집안이라 소개했지만 전부 먼 옛날 얘기이고 필자의 아버지는 한창 대한민국의 경제부흥 시기에 군청 공무원을 때려치우고 학교 선배를 따라 마장동으로 입성했다. 큰아버지는 매우 분개하시며 할일이 없어서 그런 일을 하냐며 호통을 치셨고 우리 집안에서 백정 질을 하냐는 소리를 들었다고 한다. 시대가 많이 변하였고 인식도 개선이 됨에 따라 더는 그런 말씀을 안 하시게 되었지만 그 아들인 필자가 마장동을 입성했을 때도 어르신들은 종종 백정이란 얘기를 하곤 하셨다. 직업에 따라 차별이나 멸시를 받는 시대는 아니었기에 화가 나거나 하진 않았지만 저렇게까지 얘기할 필요가 있나? 라는.. 2024. 2. 4. 7.<돼지고기>돼지지방의 유해성, 낡고 오래된 이야기 돼지고기의 지방은 많은 이점에도 불구하고 많은 사람들이 여전히 꺼려한다. 건강을 생각하는 사람이라면 지방을 멀리한다고 하지만 실상 사람의 몸을 구성하는 요소이기도 하다. 물론 과유불급이라 하여 넘치게 많은 것은 분명 문제가 되지만 정확한 이해와 이유가 없이 무조건 기피하는 것은 옳지 않다고 본다. 생각의 자유와 자신의 신념이라 하면 더 이상 할 이야기는 없겠지만 정확히 알고 지나야 하지 않겠는가? 필자는 그동안 일반 소매점에서 일하며 수많은 설득과 공감의 노력에도 늘 싸워왔던 이야기를 쓰려한다. 글을 쓰다 보니 지난 과거가 생각나 화도 나긴 하지만 그래도 그동안 지방에 대해 수많은 과학적 접근이 이루어 졌음을 알리고자 하며 판단은 각자의 몫으로 돌리겠다. - 사건의 시작, 우지 파동 - 40여년 전에 동.. 2024. 2. 2. 이전 1 2 3 다음
